ЖАРЕНЫЙ 6

Как более рационально организовать весь про­цесс жарки картошки, чтобы он протекал быс­трее? Когда мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенцее, то целесооб­разно одно­временно по­ставить сковородку на огонь или электриче­скую конфор­ку, налить ту­да рафиниро­ванное, т.е. очищенное, растительное масло, чтобы дно сковоро­ды было по­крыто слоем масла в 2-3 мм. Картошка обсушивается, масло греет­ся, на совме­щении мы экономим не­сколько ми­нут, но, тем не менее, пренебре­гать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что говорит: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна про­звучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на кар­тошке сразу начала образовы­ваться корочка, то непосредст­венно перед тем, как забрасывать картошку на сковородку, необхо­димо резко увеличить нагрев под сковородкой.
Fried potato
С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыть кран газа и тем самым увеличить на­грев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электро­энергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую кон­форку - на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средненагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих слу­чаях возникает скачок температу­ры у масла. И вот что происхо­дит дальше. Мы тут же, через 10 примерно секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло бы­стро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засып­ки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощути­мым. Поэтому масло будет горя­чим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой. Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковород­ку на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после это­го можем аккуратно перемешать картошку. Причем я очень реко­мендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а лег­ким потряхиванием сковородки. При потряхивании картошка не будет деформироваться и ломать­ся. Дожариваем картошку до го­товности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу. Вот как, оказывается, непросто под­жарить самую банальную картош­ку! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что кар­тошку не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному на­зывается красивым словом "ос­мос".

Хорошей иллюстрацией ос­моса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подго­товки. Мы ведь обычно вначале засыпаем, ягоды сахарным песком, что­бы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На по­верхности за­сыпанных пе­ском ягод со­здается боль­шая концент­рация сахара, более высо­кая, чем кон­центрация су­хих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод выте­кает, стре­мясь умень­шить концен­трацию саха­ра на внеш­ней поверх­ности.













































:
- -


._getTracker("UA-10340415-1"); pageTracker._trackPageview(); } catch(err) {}