Дея- тельность ферментов резко замедляется, но не приостанав- ливается даже при очень низких температурах: они не разрушаются при минус 79 градусов. Ферменты в заморо- женном состоянии могут сохраниться много месяцев, не теряя активности. В некоторых случаях их активность пос- ле размораживания возрастает. С каждым днем расширяется сфера применения фермен- тов и их препаратов. 213 Наша промышленность увеличивает из года в год перера- ботку винограда, фруктов и ягод для производства вина, соков, консервов. В этом производстве трудности заключа- ются порой в том, что исходное сырье-плоды и ягоды - не «отдает» весь содержащийся в нем сок в процессе прес- сования. Добавление ничтожного количества (0,03- 0,05 процента) ферментного препарата пектиназы к вино- граду, яблокам, сливам, различным ягодам при их дробле- нии или раздавливании дает весьма чувствительное повы- шение выхода сока-на 6-20 процентов. Пектиназу можно использовать также для осветления со- ков, в производстве фруктовых желе, фруктовых пюре. Большой практический интерес для защиты продуктов от окисляющего действия кислорода-жиров, пищевых кон- центратов и других жирсодержащих продуктов-пред- ставляет фермент глюкозооксидаза. Решается вопрос о дли- тельном хранении продуктов, которые сейчас имеют корот- кий «срок жизни» вследствие прогоркания или иных окислительных изменений. Удаление кислорода или защи- та от него очень важны в сыродельной, безалкогольной, пивоваренной, винодельческой, жировой промышленности, при производстве таких продуктов, как сухое молоко, май- онезы, пищевые концентраты и ароматизирующие продук- ты. Во всех случаях применение глюкозооксидазно-ката- лазной системы оказывается простым и весьма эффектив- ным средством, улучшающим качество и сроки хранения продукции. Будущее пищевой промышленности, да и вообще науки о питании немыслимо без глубокого изучения и широкого применения ферментов. Вопросами совершенствования производства и применения ферментных препаратов зани- маются многие наши научно-исследовательские институ- ты. В ближайшие годы намечено резко увеличить выработ- ку этих замечательных веществ.