В обычных условиях производство хлеба, вернее процесс тестоприготовления, также происходит с участием ферментов, находящихся в муке. А что если добавить всего лишь 20 граммов препарата фермента амилазы на 1 тонну муки? Тогда мы получим хлеб с улучшенным вкусом, аро- матом, с красивой коркой, более пористый, более объемный и даже более сладкий! Фермент, расщепив в определенной степени крахмал, содержащийся в муке, увеличивает в муке содержание сахара; процессы брожения, газообразо- вания и другие происходят интенсивнее-и качество хле- ба становится лучше. Этот же фермент-амилаза-применяется в пивоварен- ной промышленности. При его содействии часть солода, применяемого для изготовления пивного сусла, заменяют обыкновенным зерном. Получается ароматное, пенистое, вкусное пиво. При помощи фермента амилазы можно полу- чить растворимую в воде форму крахмала, сладкую патоку и глюкозу из кукурузной муки. Свежеприготовленные шоколадные изделия, мягкие кон- феты с начинкой, мармелад и другие-лакомство не толь- ко для малышей, но и для взрослых. Но, пролежав некото- рое время в магазине или же дома, эти изделия теряют свой прелестный вкус и вид-начинают затвердевать, сахар 212 кристаллизуется, теряется аромат. Как продлить жизнь этим изделиям? Ферментом инв ер т а з а ! Оказывается, инвертаза предотвращает «черствение» кон- дитерских изделий, грубую кристаллизацию саха- ра; изделия остаются долгое время совершенно «свежими». А мороженое с кремом? С применением фермента лактазы оно никогда не будет зернистым или «песчаным», ибо кри- сталлизации молочного сахара не произойдет. Чтобы купленное в магазине мясо не оказалось жестким, необходима работа ферментов. После убоя животного свой- ства мяса изменяются: вначале мясо жесткое и невкусное, у парного мяса слабо выраженный аромат и вкус, со време- нем мясо делается мягким, интенсивность аромата варено- го мяса и бульона усиливается, вкус становится более вы- раженным и приобретает новые оттенки. Мясо со зр е- в а е т . Изменение жесткости мяса в процессе созревания связано с изменением белков мышечной и соединительной тканей. Характерный вкус мяса и мясного бульона зависит от со- держания в составе мышечной ткани глютаминовой кисло- ты, которая, так же как и ее соли-глютаматы, обладает специфическим вкусом мясного бульона. Поэтому слабо выраженный вкус парного мяса объясняется отчасти тем, что глютамин в этот период связан с каким-то компонен- том, освобождаясь по мере созревания мяса; Изменение аромата и вкуса мяса в процессе созревания связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитиче- ского распада липидов мышечного волокна под действием липазы. Различие в жирокислотном составе липидов мышечного волокна различных животных придает специфичность от- тенкам аромата и вкуса различных видов мяса. Вследствие ферментативной природы изменений мяса ре- шающее влияние на их скорость имеет температура.