При мариновании консервирующее действие основано на создании неблагоприятных условий для развития микроор- ганизмов путем погружения в раствор кислоты (в обычном случае-уксусной кислоты). Примером служат известные всем маринованные плоды, ягоды, овощи. В последующем сочетание маринования с пастеризацией позволило сокра- тить наличие уксуса, что значительно улучшило вкус про- дукта. Давно известен метод консервирования посолом. Консер- вирующее действие хлористого натрия (поваренной соли) основано на том, что при концентрации 10 процентов и бо- лее жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Близким и дополняющим методом является квашение. При квашении капусты, огурцов, помидоров, арбузов, яб- лок, баклажанов и других продуктов в них происходят био- химические процессы, в результате которых сахара пере- ходят в молочную кислоту. Во избежание развития гнило- стных и плесневых микроорганизмов квашеные продукты нужно хранить при пониженных температурах (в подва- лах, погребах). Охлаждение и замораживание основано на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не может разви- ваться. Известно еще консервирование сахаром-это повидло, ва- ренья, цукаты, компоты,-при котором используется спо- собность сахара создавать (при высоких концентрациях) большое осмотическое давление, что является весьма не- благоприятным для развития микроорганизмов. Для консервирования пищевых продуктов, кроме того, применяется добавление различных противомикробных ве- 198 ществ-фитонцидов, антибиотиков, антисептиков. О чу- десных свойствах фитонцидов мы рассказывали в восьмой главе, что касается антисептиков, то к этим веществам от- носится бензойнокислый натрий, салициловокислый нат- рий и другие, которые обладают свойствами, тормозящими процессы брожения и гниения и, следовательно, способст- вующие сохранению пищевых продуктов. При использовании описанных выше способов консервиро- вания-посол, копчение, сушка-продукты изменяют первоначальный вид, в значительной степени изменяются и их вкусовые и ароматические свойства, в некоторых случаях снижается питательная ценность. Основным способом сохранения пищевого продукта без су- щественных изменений его вкусовых качеств является стерилизация. Массовое применение в современной консервной промыш- ленности получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, пита- тельность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно. Какая разница между консервами и пресервами В отличие от консервов пр е с ерв ы-это расфасованные и укупоренные пищевые продукты, которые не подверга- ются тепловой обработке, то есть не стерилизуются и не пастеризуются. По действующей классификации под пре- сервами подразумеваются только рыбные продукты, закон- сервированные поваренной солью, уксусной кислотой, с добавлением сахара и пряностей.