Принципиальная разница между виноградным и плодово- ягодным виноделием заключается не только в исходном сырье, но и в совершенно различной технологии. Напри- мер, в виноградном виноделии категорически запрещено добавление воды в каком бы ни было случае, в то время как в плодово-ягодном виноделии обязательно добавление воды в зависимости от кислотности соответствующих пло- дов или ягод. Для получения клюквенного или черносмо- родинного вина необходимо значительно больше воды, чем для яблочного. Яблочное вино-особенно его разновидность сидр (яб- лочное вино, насыщенное углекислым газом)-чрезвы- чайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина стоят бочки с сидром и редко бывает, чтобы за обедом не отведали его. Надо сказать, что несмотря на то, что в плодово-ягодном виноделии достигнуты большие успехи и созданы многие вина на уровне сортовых, все же они не могут сравнивать- ся с лучшими образцами виноградных вин. К тому же и сортимент плодово-ягодных вин в основном построен по наименованиям плодов и ягод, из которых они вырабаты- ваются. Еще недостаточно изучены купажи и сочетания различных видов виноматериалов. Имеется, например, та- кое вино как «Волжское крепкое», которое является пло- дово-ягодным прототипом виноградного вина типа вермут, со множеством пряностей, (в вермуте ведь свыше 20 ингре- диентов). Если опыт виноградного виноделия исчисляется тысячеле- тиями, то история плодово-ягодного виноделия охватыва- ет всего лишь несколько десятилетий. В странах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось в конце прошлого века, а в нашей стране-после Великой Октябрьской социалистической революции. Ф. В. Церевитинов в 1906 году первым дал научные осно- вы плодово-ягодного виноделия, примерно с этого же вре- мени и началось промышленное производство плодово- ягодных вин в России. Так же как пиво у чехов и немцев (особенно в Баварии), как сидр у французов, медовое вино являлось нацио- нальным напитком у славян. 183 Сычение меда (так называлось медовое виноделие) было очень доходным. Меды выпускались в большом ассорти- менте и различались по способу приготовления: одни на- питки готовили из вареного меда, другие из сырого. Для приготовления натуральных медов в сыту ничего не добав- ляли, но в большинстве случаев вырабатывали меды со вкусовыми и ароматическими приправами, которые добав- ляли при кипячении сыты (хмель, гвоздика, корица, ва- ниль, имбирь, мускатный орех, можжевельник, перед и прочие). В группу вареных крепких медов входили мед походный, девичий, пряный, литовский, бернардинский, польский, каштелянский, капуцинский и другие. В XVI веке наиболее ценились красные медовые вина или меды: вишневый, малиновый, черемуховый, смородиновый, можжевеловый старый. Белые меды-княжий, белый, пресный и другие-стои- ли дешевле. Период свободного медоварения на Руси окончился в XV веке при Иване III, который утвердил право только за казной варить мед и пиво и употреблять хмель.