Вкус горчицы определяет особое вещество-глюкозид си- нигрин. Под влиянием ферментов (мирозин) синигрин рас- падается на глюкозу, бисульфат калия и аллилгорчичное масло, состоящее почти целиком из аллилизотиоцианата. Это вещество с очень острым запахом и слезоточивым раз- дражающим действием. Аллилизотиоцианат входит и в со- став хрена, придавая ему также острый вкус и слезоточи- вое действие. В медицинских отчетах Древнего Египта указывается на использование горчицы в качестве консерванта. И сейчас в некоторых странах, особенно на Востоке, для сохране- ния соков используют семена горчицы. Установлено, что активным антибиотическим веществом горчицы является аллилизотиоцианат. НЕСКОЛЬКО СЛОВ О СУХОМ ХРЕНЕ И ЖИДКОМ УКРОПЕ Редко кто из нас обходится за столом без хрена, а летом без изумительно пахнущей укропной зелени. А как быть жи- телям, например, Крайнего Севера, где хрен и укроп назы- ваются «малораспространенными растениями»? Пищевая промышленность позаботилась и о них, она выпускает су- хой хрен и жидкий укроп, или масло укропное. 138 Корни обыкновенного хрена очищают, нарезают на кру- жочки толщиной 2-3 миллиметра и сушат при темпера- туре 35-40 градусов до влажности 9 процентов. Затем про- сеивают и расфасовывают в герметичные пакеты. Это и есть сухой хрен. Такой порошок замачивают до получения кашицеобразной массы, добавляют по вкусу соль, сахар и уксус, затем настаивают 15-20 минут-и получают го- товую приправу, ничем не отличающуюся от хрена, приго- товленного из свежих кореньев. «Жидкий укроп» готовят из настоящего зеленого укропа путем паровой отгонки на специальных аппаратах. Доста- точно полкапли этого масла на одну порцию приготовлен- ного вами блюда, чтобы придать ему аромат, свойственный свежему укропу, Глава десятая Как рождается кусочек сахара. Когда был построен первый сахар- ный завод в России. Биологическая ценность сладостей. Полезен или вреден сахар? Что интересно знать о шоколаде. На кондитер- ской фабрике. Жить гладко, пить, есть сладко... Старинное заздравное пожелание ...и никогда почти не снимался с железного тре- ножника котел или медный таз с вареньем, же- ле, пастилою, деланными на меду, в сахаре и не помню еще на чем. Н. В. ГОГОЛЬ Как рождается кусочек сахара Наиболее распространены в природе и имеют промышлен- ное значение сахар свекловичный или тростниковый (са- хароза), виноградный (глюкоза), фруктовый (фруктоза), молочный (лактоза). Обыкновенный сахар-свекловичный или тростнико- вый-не только сладкий и приятный на вкус. Сахарин, например, в несколько сот раз слаще, чем сахар, но он не представляет пищевой ценности. Сахар полнее и быстрее усваивается организмом, полезней и ценней многих пище- вых продуктов. Сахар способствует восстановлению сил, недаром участникам кросса дают «на ходу» кусочек са- хара! По объему производства свекловичного сахара наша стра- на занимает первое место в мире.