При производстве зельцев мясо, свиную щековину, свинью головы солят обычным способом. Затем свиную щековину бланшируют в течение 10 минут, головы варят 2-4 часа, клейдающее сырье варят 3-5 часов до размягчения. Буль- он упаривают до необходимой консистенции. Подготовлен- ное сырье измельчают и готовят фарш, который помещают в пузыри. Затем зельцы варят, после варки их выдержи- вают под прессом. Вынув из-под пресса, зельцы опускают в кипящую воду для удаления с поверхности застывшего бульона и жира. В заключение нашего раздела о колбасных изделиях сле- дует сказать, что ассортимент выпускаемых нашей про- мышленностью колбасных изделий не ограничивается перечисленными выше видами. У нас выпускается множе- ство колбас из другого сырья: например, колбасы из олень- его мяса-распространенные в Архангельской, Амурской областях, Якутской АССР, Хабаровском и Приморском краях; колбасы конские и верблюжьи, различные колбасы из мяса птицы-куриная, детская, куриная любительская, птичная ливерная, гусиная, птичная туристская и другие. 95 Мясные полуфабрикаты и консервы В настоящее время люди стараются так устроить свой быт, чтобы как можно меньше времени тратить на приготовле- ние пищи. Вот почему предприятия пищевой промышлен- ности (в том числе и мясной) производят большое количе- ство различных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабри- катов очень обширный. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабри- каты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш в расфасованном виде. Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют преимущественно охлажденное мясо: говядину в основном первой категории упитанности-спинную и заднюю части, грудинку и крестцовую часть. Из этого сы- рья изготовляют азу, антрекот, бифштекс, беф-строганов, гуляш и другие. Свинину для изготовления полуфабрикатов применяют жирную, беконную и мясную-спинную и поясничную час- ти и реберные кусочки, а также мякоть спинной, лопаточ- ной и тазобедренной частей для приготовления котлет, шницелей, шашлыков, эскалопов. Из баранины первой категории упитанности (спинная и задняя части, позвоночная часть) приготовляют вырезки в кольце, котлеты натуральные, эскалопы, а из грудной и ре- берной частей-рагу баранье; из всех частей изготовляют сочные шашлыки. Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса, покрытого сухар- ной мукой после предварительного погружения во взбитую яичную массу. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фар- ша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты. Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде-почки фри, печень, языки, мозги,-так и в панированном виде-мозги с сухарями и прочее. Быстро приготовить еду можно и из консервов. Но консер- вируют мясо с другой целью. Вероятно все знают, что под действием микробов мясо портится.