СОУС ГРИБНОЙ
50 грамм промытых в теплой воде сухих грибов замочить в холодной воде на 2-3 часа. Затем в этой же воде сварить грибы без добавления соли. Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезать 1 луковицу и поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести 1,5 стаканом горячего молока, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая 10 минут и по вкусу посолить.
СОУС СМЕТАННЫЙ
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить 2 стакана сметаны и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.
ТРИ ЛУЧШИХ СОУСА к отварному картофелю * Со сметаной и чесноком (4 порции) 200 г картофеля варить "в мундире" в соленой воде 25 мин. Воду слить, картофель остудить, размять вилкой. 3 зубчика чеснока растолочь с 1 ч.л. соли и вместе с 3 ст.л. уксуса и 200 мл сметаны добавить к картофелю. Приправить солью, перцем и сахаром. Влить 3 ст.л. оливкового масла,посыпать рубленым шнитт-луком и хорошо перемешать.
* С горчицей и шалотом (4 порции) Очистить и мелко порезать 5 луковци-шалот, 4 редиски натереть на крупной терке. Смешать лук и редиску в одной посуде. Добавить 2 ст.л. цельнозерновой горчицы, 2 ст.л. рубленой зелени петрушки, 3 ст.л. винного уксуса и полстакана овошного бульона. Перемешать, влить 4 ст.л. оливкового масла, приправить солью, перцем и сахаром.
* С паприкой и чили (4 порции) Смешать 125 г сметаны и 150 г натурального йогурта. По одному стручку зеленой паприки и красного чили очистить от семян, мелко порубить. Вместе с 2 ст.л. томатной пасты добавить к сметанной смеси. Приправить солью, перцем, сахаром по вкусу. Соус сметанный с луком. Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до золотистого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно на сковороде под- жарить на масле мелко нарезанный лук, который перед окон- чанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, добавить соль. '/г стакана сметаны, I ст. ложка муки, 1 луковица, /'/г ст. ложки масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
Соус томатный. Очищенные коренья и лук нарезать, поджа- рить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стака- ном мясного бульона и варить на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку остро- го томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито. 1 '/г стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень пет- рушки, 1 луковица, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
Соус красный.
Столовую ложку муки поджарить с таким же
количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего сме-
шать с томатом-пюре и развести мясным бульоном. Добавить
слегка поджаренные нарезанные коренья, лук и варить на
слабом огне 20—30 минут. По окончании варки добавить соль,
немного вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь
сито.
/ ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, I ст.
ложка томата-пюре, /'/г ст. ложки масла, 2 стакана мясного бульо-
на, 1—2 ст. ложки вина, соль.