БЕЛЫЙ СОУС
Столовую ложку муки слегка поджарить с 1 столовой ложкой масла, развести 1,5 стакана процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, добавить соль, 1 столовую ложку масла и перемешать.
КРАСНЫЙ СОУС
Столовую ложку муки поджарить с 1 столовой ложкой масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с 1 столовой ложкой томат-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные; 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковицу и варить на слабом огне 20-30 минут. По окончании варки добавить соль, немного вина(мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

СОУС ГРИБНОЙ
50 грамм промытых в теплой воде сухих грибов замочить в холодной воде на 2-3 часа. Затем в этой же воде сварить грибы без добавления соли.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезать 1 луковицу и поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести 1,5 стаканом горячего молока, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая 10 минут и по вкусу посолить.
СОУС СМЕТАННЫЙ
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить 2 стакана сметаны и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.
ТРИ ЛУЧШИХ СОУСА к отварному картофелю
* Со сметаной и чесноком
(4 порции)
200 г картофеля варить "в мундире" в соленой воде 25 мин. Воду слить, картофель остудить, размять вилкой.
3 зубчика чеснока растолочь с 1 ч.л. соли и вместе с 3 ст.л. уксуса и 200 мл сметаны добавить к картофелю. Приправить
солью, перцем и сахаром. Влить 3 ст.л. оливкового масла,посыпать рубленым шнитт-луком и хорошо перемешать.
* С горчицей и шалотом (4 порции)
Очистить и мелко порезать 5 луковци-шалот, 4 редиски натереть на крупной терке. Смешать лук и редиску в одной посуде.
Добавить 2 ст.л. цельнозерновой горчицы, 2 ст.л. рубленой зелени петрушки, 3 ст.л. винного уксуса и полстакана овошного бульона.
Перемешать, влить 4 ст.л. оливкового масла, приправить солью, перцем и сахаром.
* С паприкой и чили (4 порции)
Смешать 125 г сметаны и 150 г натурального йогурта. По одному стручку зеленой паприки и красного чили очистить от семян,
мелко порубить. Вместе с 2 ст.л. томатной пасты добавить к сметанной смеси. Приправить солью, перцем, сахаром по вкусу.
Соус сметанный с луком.
Столовую ложку муки поджарить с
таким же количеством масла до золотистого оттенка, развести
стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить
на слабом огне 5—10 минут. Одновременно на сковороде под-
жарить на масле мелко нарезанный лук, который перед окон-
чанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня,
добавить соль.
'/г стакана сметаны, I ст. ложка муки, 1 луковица, /'/г ст. ложки
масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
Соус томатный.
Очищенные коренья и лук нарезать, поджа-
рить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой
муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стака-
ном мясного бульона и варить на слабом огне 8—10 минут. По
окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку остро-
го томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и
процедить сквозь сито.
1 '/г стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень пет-
рушки, 1 луковица, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 1 ст. ложка
масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
Соус красный.
Столовую ложку муки поджарить с таким же
количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего сме-
шать с томатом-пюре и развести мясным бульоном. Добавить
слегка поджаренные нарезанные коренья, лук и варить на
слабом огне 20—30 минут. По окончании варки добавить соль,
немного вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь
сито.
/ ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, I ст.
ложка томата-пюре, /'/г ст. ложки масла, 2 стакана мясного бульо-
на, 1—2 ст. ложки вина, соль.
Соус сметанный с томатом.
Томат-пюре уварить, помешивая,
до половины первоначального объема и перемешать со сме-
танным соусом (описание на с. 129).
2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, I стакан бульона или овощного
отвара, 1 /г стакана томата-пюре.
Соус-хрен.
Корень хрена промыть, очистить от кожицы и на-
тереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, уксус, воду и
перемешать. Хранить в глиняной или керамической посуде.
Такой соус можно приготовить и со сметаной, уменьшив ко-
личество уксуса по вкусу, или с вареной свеклой, натертой на
мелкой терке.
450 г хрена, 1 стакан столового уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка
сахара, соль.
Сладкий соус с ванилином.
Сахар хорошо растереть с яичны-
ми желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и,
непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус
загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или марлю
и добавить ванилин.
/'/г стакана молока, 2 яйца, '/г стакана сахара, 1 ч. ложка ванилина,
1 ч. ложка муки.
Соус кисло-сладкий.
В красный соус добавить измельченные
ржаные сухари, медовый пряник, томат-пюре, сахар, разве-
денную лимонную кислоту, специи, соль и прокипятить 15 ми-
нут.
3 стакана красного соуса, 2 ст. ложки томата-пюре, I ст. ложка
сахара, 2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. лож-
ка 2%-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.
Салатная заправка.
Для приготовления заправки столовую
горчицу, молотый перец, соль, сахар, растительное масло рас-
тереть, добавить столовый уксус и хорошо перемешать.
4 ст. ложки масла, Д ч. ложки столовой горчицы (порошка), '/г ч.
ложки соли, '/2 ч. ложки сахара, 6 ст. ложек уксуса, перец.