Приготовить соус «Борделез». Растопить масло и обжарить в нем сначала нарубленный лук, а потом лук вместе с мукой, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Добавить зелень петрушки, вино, лимонный сок, томат-пюре, посолить и поперчить. Кипятить 5 минут, после чего дать соусу настояться.
Приготовить соус из хрена и яблок. Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена, добавить уксус, растительное масло, соль, сахар (по вкусу), бульон или сливки. Хорошо перемешать.
Отварное мясо залить соусами и посыпать зеленью петрушки. Гарнир - рассыпчатый рис или картофель.
БИФШТЕКСЫ С ГАРНИРОМ
1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 1/4 стакана мадеры, 150 г шампиньонов, 2/3 стакана топленого масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 батона, 1 ст. ложка картофельной муки, 0,5 л мясного бульона, соль.
Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, посолить и поджарить.
Срезать корки с батонов и нарезать 10 крупных ломтей толщиной в полтора пальца, намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они зарумянились.
Печень освободить от пленок, посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле до готовности и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.
На середину блюда горкой положить салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы, украсить полосками ветчины и печени, а также шампиньонами из соуса. Полить соусом и подать горячим.
Приготовление соуса. Очистить и хорошо промыть шампиньоны, залить бульоном, посолить и сварить до готовности. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.
МАРИНОВАННАЯ СВИНИНА
3 кг свинины без костей, 1 1/2 стакана мадеры, 1 луковица, 1 1/2 стакана уксуса, 1 стакан оливкового масла, 4лавровых листа, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка сахара, перец, соль.
Для пюре: 1 1/2 кг картофеля, 3 яйца, 200 г сливочного
масла, зелень петрушки.
Снять кожу со свинины. Свинину положить в эмалиро-
ванную кастрюлю, обложить тонко нарезанным луком, лавровым листом, перцем. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью и сахаром. Залить этим маринадом свинину. Через 3 дня вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто подливая выделяющимся соком (маринад не подливать). Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не подливая больше сока, чтобы сверху образовалась румяная корочка.
Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо «чешуей» и полить соком. Остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.
Приготовление узорного запеченного пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить полотенцем, протереть через дуршлаг. Масло растереть с желтками (прибавляя по одному), посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпустить пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист, а потом запечь.