(Французская кухня)
4 скумбрии, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3-4 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, 3-4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливок, 2 желтка, 300 г шампиньонов, лимонный сок, перец, соль.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть масла и обжарить в нем рыбу, а затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.
В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того как она остынет до 50-60°- желтки. Все хорошо перемешать.
Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.
ТЕМПУРА
(Японская кухня)
На 1 кг рыбного филе: 1 ч. ложка десертного вина, 2 ст. ложки рисовой муки, 6 ст. ложек пшеничной муки, 6 яичных белков, 4 луковицы, 4-6 стручков сладкого перца, 2 корня сельдерея, соль.
Для соуса: 1/2 стакана десертного вина, 1 1/4 стакана воды, 2 редьки средней величины, немного маринованного имбиря. -
Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец и посолить. Приготовить густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в него белки, вино и немного воды (воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде в течение суток).
Лук нарезать кольцами, перец - полосками, седьде-рей - мелкими кубиками. Затем рыбу, лук, перец и сельдерей обмакнуть в тесто и поджарить.
Приготовление соуса. Имбирь мелко нарубить и отварить в небольшом количестве воды. Влить вино, остудить и сме-
шать с натертой на крупной терке редькой. Соусом облить рыбу и овощи.
КАРП ИЛИ САЗАН, ТУШЕННЫЙ В ПИВЕ
На 700-800 г рыбы: 11/2 стакана пива, 3/4 стакана уксуса, 120 г черствого белого хлеба, 1 1/2 ст. ложки сливоч ного масла, 2, ст. ложки изюма, цедра лимона, перец, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить уксусом и выдержать на холоде в эмалированной посуде в течение 1 часа.
Влить в сотейник пиво, добавить сливочное масло, вскипятить. Затем положить в сотейник рыбу (вместе с маринадом), посыпать тертым хлебом, изюмом без косточек и мелко натертой цедрой лимона. Довести до готовности на слабом огне, закрыв посуду крышкой, в течение 40-45 минут.
Выложить рыбу с соусом на блюдо. На гарнир подать горячий картофель.
СОМ, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ
На 1 кг сома: 1 стакан мадеры, 2 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 лимона, 1-2 лавровых листа, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовить кусок сома, посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, влить мадеру, добавить лавровый лист, поместить рыбу, закрыть сотейник крышкой и тушить все на слабом огне до готовности. Слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, прокипятить, посолить.
Готовую рыбу нарезать, залить соусом, украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.