• (Французская кухня)
2 кг свежей рыбы по возможности разных видов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 1/2 стакана белого виноградного вина, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, перец, соль.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, голову, хвосты (мелкую рыбешку оставить целой), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, лавровый лист, апельсиновую корочку. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь и варить 7-8 минут. Затем опустить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Снять суп с огня, влить вино, поперчить, добавить растолченный чеснок и поставить на слабый огонь на 5 минут.
Рыбный бульон процедить, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.
чилийский СУП ИЗ УГРЯ
500 г угря, 1 луковица, 2 стакана белого терпкого вина, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки томата-пасты, 0,5 л воды, 1 зубчик чеснока, укроп и петрушка, связанные вместе, перец, 1 ч. ложка соли.
Угорь очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко нарубленный лук и нарезанные кольцами стручки сладкого перца потушить в растительном масле. Добавить томат-пасту, вино, зелень, залить водой, положить рыбу, посолить, поперчить и кипятить 30 минут на небольшом огне. В самом
конце варки заправить суп растолченным чесноком. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени. Рассчитано на 2-3 порции.
СУП ИЗ САЙДЫ ИЛИ ПИКШИ
С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ И ВИНОМ
На 1 кг рыбы: 7 1/2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 л белого сухого вина, 3 головки репчатого лука, 75-100 г лука-порея, 4 помидора средней величины, 3-4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, зелень петрушки, сливочное масло, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поставить в прохладное место. Нашинковать репчатый лук, белую часть лука-порея и слегка обжарить • в сотейнике на оливковом масле. Добавить сюда же незадолго едо окончания жаренья нарезанные помидоры (без кожицы и семян), лавровый лист, перец, измельченную зелень петрушки и соль. Через 5 минут влить вино, 1 л горячей воды и прокипятить. Положить рыбу. Варить приблизительно 15 минут, после чего снять с огня и, пока суп не остыл, заправить его чесноком, тщательно растертым с солью и сливочным маслом (по вкусу). Отдельно подать гренки из ржаного хлеба, натертые чесноком.
Суп из сайды или пикши имеет приятный слегка кисловатый вкус. Если прибавить в него на самом кончике ножа шафран, он приобретет красивый желтый оттенок.
СУП ИЗ ПИВА
(Шведская кухня)
0,5 л светлого пива, 0,5 л темного пива, 2 ст. ложки пшеничной муки, небольшая корочка лимона, 1-2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 желток, 5 ст. ложек молока, соль.
Светлое и темное пиво вылить в кастрюлю, положить туда корочку лимона и довести до кипения. Добавить 1 столовую ложку муки, разведенную в холодном молоке. Приправить сахаром и солью. Яйцо размешать с 1 столовой ложкой муки и оставшимся молоком, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня. Желток и несколько ложек супа хорошо взбить и этой смесью заправить готовый суп.