С бутербродами и кофе или чаем можно праздно¬вать любые юбилеи, именины, дни рождения, прово¬дить юношеские коктейль-вечера.
Бутерброды выручают и когда приходят неожидан¬ные гости, и когда не хватает времени на приготовле¬ние другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину.
Особенно удобны бутерброды тем, что на их приго¬товление не требуется много времени.
Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус.
Бутерброды должны быть аккуратно приготовлены, красиво оформлены, отличаться формой и цветом. Каждый бутерброд должен привлекать внимание и вызывать аппетит.
Подавать к столу бутерброды можно по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно раз¬ложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые раз¬деляют бутерброды по форме, цвету продуктам и соз¬дают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на дере¬вянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфет¬ками. Если не хватает посуды, бутерброды можно рас-кладывать прямо на салфетках.
Если бутерброды размещают пирамидой, то в
группе обычно раскладывают однородные бутер-
броды.
Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут
специальную лопатку, вилочку или широкий нож,
которыми берут бутерброды. Для маленьких закусоч-
ных бутербродов (канапе) в последнее время упот-
ребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в
бутерброды.
Бутерброды надо подавать к столу сразу после их
приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба
засыхают, а положенные на них продукты хлеб ув-
лажняют, что зачастую нежелательно. Если бутер-
броды нужно сохранить какое-то время, то их поме-
щают в закрытую посуду или накрывают салфеткой.
Бутерброды едят руками или с помощью закусоч-
ных вилочки и ножа.
По виду приготовления бутерброды можно разде-
лить на три большие группы: открытые, накрытые
(сандвичи) и слоеные.
Открытые бутерброды готовят из одного ломтика
хлеба, намазав его маслом и положив сверху какую-
либо приправу. Накрытые (сандвичи) бутерброды,
напротив, готовят из двух ломтиков хлеба, между ко^
тОрыми положены различные мясные изделия и овощ-
ные массы. Такие бутерброды больше всего подходят
для экскурсий, походов, потому что их удобно упако-
вывать и легче перевозить. Слоеные бутерброды гото-
вят из нескольких больших ломтей хлеба, сложенных
вместе, каждый из которых намазан сливочным мас-
лом и на каждый из которых положена мясная масса,
сыр, паштет, пюре и др. Вместе сложенные ломти не-
много сдавливают, дают им пропитаться, а затем раз-
резают поперек на куски соответствующих размеров.
ВЫБОР ПРОДУКТОВ
Для приготовления бутербродов можно употреб-
лять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый,
домашней выпечки, большие рожки, маленькие бу-
лочки и различные печенья — соленые и сладкие.
Для приготовления бутербродов лучше всего брать
немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что
свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать
ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом.
Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала
разрезать вдоль на две части, а затем положить на
доску срезом вниз.
Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5—1,0 см, если
корка жесткая, ее срезают или стирают теркой.
Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлебо-
резкой.
Бутерброды можно приготовить различных разме-
ров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четы-
рехугольные, треугольные и др.
С помощью стакана или формочек для печенья
можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды,
полумесяцы и т. д.).
Чем дороже исходные продукты, тем меньшими де-
лают бутерброды, примерно величиной 3—5 см.
Сливочное масло нужно употреблять свежее, хоро-
шего качества. Если масло имеет привкус, то его
можно снять добавлением различных пикантных спе-
ций, продуктов. Так, например, к сбитому сливочному
маслу добавляют соль, хрен, томатное пюре, кильку,
какао, горчицу, репчатый лук и др.
Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть са-
мые разные. Можно использовать различные салаты,
мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие
блюда холодного стола можно употребить для приго-
товления бутербродов.
Хлеб, намазанный только сливочным маслом, одно-
образен, не вызывает аппетита.
Бутерброд можно делать из однотипных продуктов,
а также комбинируя на одном бутерброде различные,
подходящие друг к другу продукты, например, бутер-
брод с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом,
килькой и майонезом и т. п.
Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно
быть достаточно мягким — намазывается ровным
слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бу-
терброды можно класть и охлажденное, твердое сли-
вочное масло. В таком случае охлажденное в холо-
дильнике масло надо нарезать кубиками фигурным
ножом и положить эти кубики на ломтики хлеба.
Можно также концом ножа настрогать с охлажден-
ного куска сливочного масла «лисички» и положить
их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие
продукты.
УКРАШЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ
Почти все бутерброды можно украсить зеленью,
овощами и фруктами.
Из овощей для украшения больше всего подходят
красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица,
лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать
также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики, ру-
летики, брусочки, соломка и т. п. из мяса. Сандвичи
обычно не украшают.
Раскладывая бутерброды, надо рядом- помещать
отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гар-
монируют друг с другом, например, рядом с бутер-
бродом с яйцом следует поместить бутерброд с поми-
дорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым
огурцом; рядом с бутербродом с морковью — бутер-
брод с ветчиной и т. д.
Каждый ряд бутербродов может быть различным
по форме и величине. Так, например, маленькие за-
кусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей
форме и украшениям.
Надо следить, чтобы бутерброды в общем были
красивыми, привлекали внимание и одновременно
были простыми, сделанными со вкусом и вызывали
аппетит.
Один вид бутербродов украшается одинаковыми
продуктами. Бутерброды на каждый день делают
большими (6—8 см в диаметре) и украшают скромно,
и напротив, бутерброды для званого вечера делают
несколько меньшими (4—6 см в диаметре) и укра-
шают празднично.
РАСЧЕТ ПРОДУКТОВ
Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба,
сливочного масла и других продуктов, которые идут
на приготовление бутербродов. Это зависит от ряда
обстоятельств: являются ли бутерброды единственной
едой, идут ли они в качестве добавки к другим блю-
дам или служат только закуской.
Обычно на одного человека рассчитывают 3—5 бу-
тербродов средней величины. Число бутербродов за-
висит от их величины. Конечно, чем меньше по вели-
чине бутерброд, тем большим должно быть их число,
например, маленьких закусочных бутербродов (ка-
напе) надо брать не 5, а около 10. Это, естественно,
будет зависеть и от того, на какой период времени
они рассчитаны и когда они подаются.
Чтобы намазать сливочным маслом 3—5 бутербро-
дов, необходимо примерно 15—25 г масла. Меньше
масла понадобится на те бутерброды, на которые кла-
дут жирные продукты. Меньше сливочного масла
уйдет и в том случае, если оно будет мягким, предва-
рительно слегка сбитым.
Мяса на один бутерброд идет 30 г, салата ■— 50,
пасты — примерно 20, сыра — 15 г, натертого сыра
уходит в два раза меньше. Хлеба надо около 40—
50 г.
Если масла немного, то побольше его надо нама-
зывать по краям бутерброда и поменьше — в сере-
дине. Бутерброды можно делать и без масла в том
случае, если продукты, укладываемые на хлеб, жир-
ные, например, шпик. Продукты, которые кладут на
бутерброд, по весу приблизительно должны быть та-
кими же, как и ломтик хлеба. Так, например, если на
один бутерброд идет 40 г хлеба, то мяса надо взять
30 г и масла — 5—10 г.
РАЗЛИЧНЫЕ СОЛЕНЫЕ МАСЛА
Бутерброды будут более ароматными и пикант-
ными, если к сливочному маслу примешать различные
приправы, которые разнообразят вкус и цвет масла.
Продукты, добавляемые в сливочное масло, должны
быть хорошего качества. Прежде всего сливочное
масло надо сбить деревянной ложкой в эмалиро-
ванной, фаянсовой, стеклянной или керамической
мпсочке, а затем, в зависимости от того, какой вкус
надо получить, добавлять подготовленные продукты.
Такие бутерброды украшают продуктами, которые
подходят к добавляемым в сливочное масло продук-
там.
Бутерброды, намазанные соленым маслом и укра-
шенные подходящими продуктами, выглядят декора-
тивно, вызывают* аппетит.
Ниже даны рецепты приготовления различных со-
леных масел.
Овощное масло
В мисочке деревянной ложкой сбить сливочное
масло, добавить натертые на мелкой терке редис, мор-
ковь, свежие огурцы и мелко нарезанный укроп. До-
бавить соль и немного сахара по вкусу. Можно обой-
тись без какого-либо овоща или заменить его другим.
Ломтик ржаного или белого хлеба намазать овощ-
ным маслом и украсить фунтиком из тонкого ломтика
ветчины, в который положена долька огурца.
Хренное масло
Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мел-
кой овощной терке, добавить уксус, сахар, соль по
вкусу и замешать в сбитое сливочное масло.
Ломтик ржаного хлеба намазать хренным маслом
и украсить кусочком жаркого или филе, на который
положен ломтик огурца.
Сельдерейное масло
Вымытые коренья сельдерея отварить в соленой
воде, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке,
добавить немного кислого светлого сока, соль и сахар
по вкусу. Всю эту массу замешать в сбитое сливочное
масло. Вместо сельдерея можно употребить морковь
с кореньями петрушки.
Этой массой.можно намазывать хлеб всех сортов и
украсить бутерброд, как нравится. Накрыть сверху
листом салата, на него положить звездочку из отвар-
ной моркови или цветок ромашки, который делается
из белка крутого яйца с помощью фигурного ножа, в
середину цветка кладется маленький кружочек мор-
кови.
Томатное масло
К сбитому сливочному маслу добавить томатное
пюре, соль, перец и сахар по вкусу.
Томатное масло намазывают на хлеб и украшают,
например, фунтиками из сыра, в который положен
брусочек моркови.
Зеленое масло
150 г сливочного масла, 2—4 столовые ложки зв-
ени, лимонная кислота, соль.
Зелень укропа и петрушки вымыть, откинуть на
сито, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. К сбитому
сливочному маслу добавить зелень, лимонную кислоту,
соль по вкусу.
Намазывают на хлеб и сверху кладут тонкий лом-
тик копченой колбасы, на который положен кружочек
белка крутого яйца.
Это масло формуют в виде колбасок и заморажи-
вают в холодильнике, а затем употребляют для укра-
шения бутербродов.
Горчичное масло
200 г сливочного масла, 3 или 4 крутых желтка,
горчица, соль по вкусу.
К сбитому сливочному маслу добавить натертый
желток, горчицу и соль по вкусу, хорошо перемешать.
Хлеб намазывают горчичным маслом и украшают
свернутым ломтиком ветчины, на который надет кру*
жок маринованного огурца,
Сырное масло
100 г сливочного масла, 100 г сыра, соль.
Пикантный сыр (голландский, российский) натереть
на средней овощной терке. Масло сбить, добавить сыр
и, если необходимо, соль.
Ломтики белого хлеба намазывают сырным маслом,
украшают тюльпанчиком из отварной моркови'и по-
сыпают мелко нарезанной зеленью.
Яичное масло
К сбитому сливочному маслу добавить хорошо ра-
стертый желток крутого яйца, соль и немного лимон-
ного сока или лимонной кислоты.
Ломтики белого хлеба намазывают яичным маслом
и украшают кружочками крутого яйца, в середину
которых кладут свернутое филе кильки. Можно еще
в рулетик из кильки воткнуть зеленый лук.
Килечное масло
200 г кильки, 200 г сливочного масла, 1 луковица.
Кильку очистить от костей и измельчить или про-
пустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и слегка
обжарить в сливочном масле. К сбитому сливочному
маслу добавить кильку, лук и хорошо перемешать,
Вместо кильки можно употребить сельдь.
Ломтики белого хлеба намазывают килечным ма-
слом и украшают фунтиками из ломтиков огурца, в
который положена нарезанная фигурным ножом
долька крутого яйца.
Грибное масло
Свежие боровики или другие белые грибы вымыть,
обсушить, мелко нарезать и обжарить в сливочном
масле вместе с мелко нарубленным репчатым луком,
добавить соль, перец (молотый) по вкусу. К сбитому
сливочному маслу добавить остуженные приготовлен-
ные грибы, посолить, все хорошо перемешать.
Намазывают на хлеб и украшают листьями салата
и маленькими шляпками грибов. Вместо свежих гри-
бов можно брать соленые или маринованные,
Конопляное масло
Взять чистые, хорошо созревшие семена конопли,
без примеси семян сорняков, вымыть, обсушить и
обжарить на сковороде или в чугунке, пока не начнут
потрескивать. Горячими растереть в порошок или до-
вести до мягкой маслянистой массы — конопляного
масла. (Пропустить через мясорубку 5 или 6 раз или
через кухонный электрокомбайн.) Добавить соль по
вкусу. Выложить в мисочку, сдавить и выровнять.
Масло должно быть зелено-коричневым, с приятным
вкусом и запахом. Если семена пережарить, то коно-
пляное масло получится горьким и темного цвета.
При долгом хранении жиры окисляются и продукт
становится горьким.
Колбасное масло
300 г колбасы, 250 г сливочного масла, 1 луковица,
1 маринованный огурец.
Колбасу пропустить через мясорубку, лук мелко
нарубить и обжарить в сливочном масле. Очищенный
от кожуры маринованный огурец мелко нарезать. Все
замешать в сбитое сливочное масло.
Ломтик любого хлеба намазывают колбасным ма-
слом, накрывают листом салата и кладут сверху цве-
ток из редиса. ,
Ветчинное масло
200 г ветчины, 150 г сливочного масла, 1 луковица,
соль по вкусу.
Тушеную ветчину пропустить через мяс'орубку, до-
бавить мелко нарезанный обжаренный лук и смешать
со сбитым сливочным маслом. Добавить соль по
вкусу. Вместо ветчины можно употреблять другие
мясные изделия.
На намазанный этим маслом хлеб кладут ломтик
^помидора и на него — колечки лука-порея или репча-
'того лука, обвалянные в порошке паприки.^
В зависимости от того, какие продукты употребляют
для приготовления бутербродов, их можно разделить
на овощные (диетические), фруктовые, мясные, рыб-
ные, сырные, яичные, паштетные и другие.
ОВОЩНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды с морковью
2 моркови, 1 лук-порей, 30 г сливочного масла, пе-
рец, соль, сахар по вкусу.
Очищенную вымытую морковь натереть на средней
овощной терке и слегка обжарить в сливочном масле.
Отдельно обжарить мелко нарезанный лук-порей или
репчатый лук и добавить к моркови. К массе доба-
вить соль, сахар и перец по вкусу, все перемешать.
Ломтик любого хлеба намазать сливочным маслом и
сверху положить толстым слоем морковную массу
(горкой). Диетические бутерброды с морковью пода-
вать к завтраку или ужину.
Бутерброды с луком-пореем
Ломтики черного хлеба намазать сливочным ма-
слом, положить сверху цепочкой лук-порей, посыпать
солью и мелко нарезанной зеленью.
Бутерброды с репчатым луком
100 г репчатого лука, 150 г картофеля, молоко, ели'
вочное масло, соль, паприка, зелень, огурцы.
Картофель отварить в соленой воде. Так же от-
варить лук (в небольшом количестве воды). Лишнюю
воду слить, картофель и лук размять в пюре, доба-
вить сливочное масло, горячее молоко, соль, порошок
паприки, все подогреть и хорошо взбить. Пюре должно
быть густой консистенции.
Ломтики черного хлеба намазать сливочным маслом,
положить сверху толстым слоем пюре, посыпать мелко
нарезанной зеленью и украсить веерочком из ломтика
огурца. К луковому пюре можно добавить сырой жел-
ток.
Бутерброды с овощами
2 моркови, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка
натертого хрена, 1 луковица, 10 г сливочного масла,
уксус, растительное масло, соль.
Отварные морковь и корень петрушки очистить и
натереть на средней овощной терке. Добавить натер-
тый хрен, обжаренный, мелко нарезанный лук, уксус,
растительное масло и соль по вкусу. Положить на
намазанный сливочным маслом ломоть хлеба тол-
стый слой овощей. Подавать к завтраку, полднику
или ужину. На бутерброды можно брать любой хлеб.
Бутерброды с морковью и сыром
150 г моркови, 10 г сливочного масла, 40 г сыра,
соль по вкусу.
Очищенную И вымытую морковь натереть на сред-
ней терке и слегка обжарить в сливочном масле. По-
солить, остудить и положить на ломтик белого хлеба,
намазанный сливочным маслом, сверху посыпать тол-
стым слоем натертого сыра.