ВЫБОР ПРОДУКТОВ Для приготовления бутербродов можно употреб- лять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие бу- лочки и различные печенья - соленые и сладкие.
Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлебо- резкой. Бутерброды можно приготовить различных разме- ров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четы- рехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.). Чем дороже исходные продукты, тем меньшими де- лают бутерброды, примерно величиной 3-5 см. Сливочное масло нужно употреблять свежее, хоро- шего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных спе- ций, продуктов. Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть са- мые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно употребить для приго- товления бутербродов. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, одно- образен, не вызывает аппетита. Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутер- брод с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бу- терброды можно класть и охлажденное, твердое сли- вочное масло. В таком случае охлажденное в холо- дильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить эти кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажден- ного куска сливочного масла «лисички» и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты.
УКРАШЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики, ру- летики, брусочки, соломка и т. п. из мяса. Сандвичи обычно не украшают. Раскладывая бутерброды, надо рядом- помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гар- монируют друг с другом, например, рядом с бутер- бродом с яйцом следует поместить бутерброд с поми- дорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутер- брод с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие за- кусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям.
>
Надо следить, чтобы бутерброды в общем были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшается одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и укра- шают празднично.